Kemija v vinu

Prehranska vrednost vina ni tako velika, da bi odtehtala škodo, ki jo ima lahko ta pijača za zdravje. Vino vsebuje vitamine skupine B in manjše količine nekaterih mineralov: kalcij, kalij, magnezij, nekaj železa. Slednjega je več v rdečem vinu kot v belem. Za pokritje dnevnih potreb po železu bi morali popiti med 1,5 in 2,5 litra rdečega vina ali dva krat toliko belega vina.

Leta 2021 je bil objavljen raziskovalni članek o vsebnosti mineralov v belih vinih iz različnih regij ZDA, ki se med seboj zelo razlikujejo po klimi in sestavi tal, na katerih gojijo vinsko trto (1). Ugotovili so, da je mineralna sestava vin zelo podobna, ne glede na regijo proizvodnje grozdja. Bela vina, ki so jih analizirali, so vsebovala kalcij, kalij in magnezij, veliko manj železa, mangana in zanemarljivo malo bakra in cinka. Neznatna je bila tudi vsebnost toksičnih mineralov: arzena, kadmija in svinca, kljub dejstvu, da bi glede na mineralno sestavo tal pričakovali večjo vsebnost teh mineralov.  Podobno sestavo so ugotavljali tudi v vinih, ki so jih pridelali v vinorodnih evropskih državah in na Japonskem.  Minerali močno vplivajo na kvaliteto vina: lahko spremenijo barvo vina, povzročijo motnost, trpkost.. Še večji pa je vpliv vitaminov, ki jih vsebuje grozdje. Vitamini sodelujejo pri oblikovanju okusa, izgleda, barve in arome v vinu. Vključeni so v vse  presnovne procese od zorenja grozdja do fermentacije mošta v vino.  Grozdje vsebuje vitamin C, tiamin (B1), piridoksin  (B2), pantotensko kislin (B5),  piridoksin (B6), biotin (B8), folno kislino (B9), inozitol, ki se delno, razen C vitamina, ohranijo tudi v vinu. V različnih fazah proizvodnje vina, je celo dovoljeno dodajanje nekaterih vitaminov. Npr. tiamina v mošt za uravnavanje procesa fermentacije, pred stekleničenjem vin dodajajo vitamin C, ki deluje kot antioksidant in ohrani kakovost vina.

Poleg vitaminov, lahko dodajajo  tudi druge snovi, npr: dušikove spojine, žveplove, najbolj znan je kalijev metabisulfit,  za stabilizacijo in bistrenje vina uporabljajo še glino, želatino, tanine. Večina teh dodatkov  izboljša predvsem izgled, vendar zmanjša količino mikrohranil v vinu.

S kemijo lahko danes močno vplivajo na kakovost vina, še vedno pa je narava tista, ki omogoči, da je neko vino tako zelo posebno, drugačno od vseh ostalih.  Kot je poseben teran s Krasa, dingač s Pelješca, cviček iz Bele krajine….

Vir:

1. Justin B. Richardson and Jahziel K. Chase. Transfer of Macronutrients, Micronutrients, and Toxic Elements from Soil to Grapes to White Wines in Uncontaminated Vineyards. Int. J. Environ. Res. Public Health 2021, 18(24), 13271; 
2. Marie Sarah Evers, Chloé Roullier-Gall, Christophe Morge, Celine Sparrow, Antoine Gobert, Hervé Alexandre. Vitamins in wine: Which, what for, and how much? Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2021, Volume 20, Issue 3 p. 2991-3035.