Kemija v vinu

Prehranska vrednost vina ni tako velika, da bi odtehtala škodo, ki jo ima lahko ta pijača za zdravje. Vino vsebuje manjše količine nekaterih mineralov in vitamine skupine B. Med minerali  najdemo kalcij, kalij, magnezij, nekaj železa, tega je več v rdečem vinu kot v belem. Za pokritje dnevnih potreb po železu bi potrebovali  pol litra rdečega vina ali 1 l belega vina.

Zanimivo je, da  je vsebnost mineralov v belih vinih zelo podobna, ne glede na različna geografska področja, ki se med seboj zelo razlikujejo po klimi in sestavi tal, na katerih gojijo vinsko trto. To so dokazali v ameriški študiji iz leta 2021 (1), v kateri so zajeli vina iz različnih delov ZDA, Evrope in Japonske. Vino vsebuje kalcij, kalij in magnezij, veliko manj železa, mangana, zanemarljivo malo bakra in cinka in neznatne količine toksičnih mineralov: arzena, kadmija in svinca, kljub dejstvu, da bi glede na mineralno sestavo tal pričakovali večjo vsebnost teh mineralov.  Bolj kot minerali so za oblikovanje značilnih lastnosti različnih vin, pomembni vitamini, ki jih vsebuje grozdje.  Od vitaminov zavisi okus, izgled, barva, arome. Vitamini sodelujejo v vseh procesih presnove v živi naravi, tudi pri zorenju grozdja in fermentaciji mošta v vino.  Grozdje vsebuje vitamin C, tiamin (B1), piridoksin  (B2), pantotensko kislin (B5),  piridoksin (B6), biotin (B8), folno kislino (B9), inozitol, ki se delno, razen C vitamina, ohranijo tudi v vinu. V različnih fazah proizvodnje vina, je celo dovoljeno dodajanje nekaterih vitaminov. Npr. tiamina v mošt za uravnavanje procesa fermentacije, pred stekleničenjem vin dodajajo vitamin C, ki deluje kot antioksidant in ohrani kakovost vina. Za stabilizacijo in bistrenje vina je najbolj znano »žveplanje« vina (dodajanje kalijevega metabisulfita), v ta namen uporabljajo ponekod glino, želatino, tanine.. Vsi ti dodatki zmanjšajo količino mikrohranil v vinu.

S kemijo lahko danes močno vplivajo na kakovost vina, še vedno pa je narava tista, ki omogoči, da je neko vino tako zelo posebno, drugačno od vseh ostalih.  Kot je teran s Krasa, Dingač s Pelješca, cviček iz Bele krajine, kot je tokaj iz Brd drugačen, kot tisti iz Italije ali Madžarske.

Vir:

1. Justin B. Richardson and Jahziel K. Chase. Transfer of Macronutrients, Micronutrients, and Toxic Elements from Soil to Grapes to White Wines in Uncontaminated Vineyards. Int. J. Environ. Res. Public Health 2021, 18(24), 13271; 
2. Marie Sarah Evers, Chloé Roullier-Gall, Christophe Morge, Celine Sparrow, Antoine Gobert, Hervé Alexandre. Vitamins in wine: Which, what for, and how much? Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2021, Volume 20, Issue 3 p. 2991-3035.