Hrana v Vodnikovih časih

Čeprav se z  Vodnikom veliko Slovenk danes ne bo strinjalo, ko pravi »Ne le samo navada, ampak tudi spodobnost je, da ženske kuhajo«, so njegovi nasveti o kuhanju dobrih 200 let kasneje še vedno aktualni. Pravi, da se »pametne kuharice varujejo pred obilno mastjo, tolščo, zabelo, špehom, svinjskim in suhim mesom«. Pri soljenju svetuje »skopo roko in nezmotljivo glavo«.  Mene so presenetile zelo raznolike vrsta mesa, ki se pojavljajo v Vodnikovih Kuharskih bukvah: prepelice, golobi, želve, polži, ščuke, sladkovodni raki. V tistih časih so bile te »živali« laže dosegljive, kot danes, poleg tega so bile reke polne rib in rakov.

Ocenili smo prehransko vrednost živil, ki bi zadostovala za dnevno porabo z energijsko vrednostjo okoli 2000 Kcal in jih Kuharske bukve pogosto navajajo v receptih. V analizo smo vključili:  različne žitne kaše (proso, ječmen, ajdo, oves), ki so jih kuhali na mleku ali vodi, od stročnic bob in lečo, od zelenjave zelje, repo, kolerabo, ohrovt in korenje, iz katerih so pripravljali enolončnice.  Jedi so zabelili s svinjsko mastjo in ocvirki, maslom in lanenim oljem. Vsakodnevno so jedilnik dopolnjevali s svežim in sušenim sadjem. Izbrali smo živila, ki so bila dosegljiva  tudi revnejšim slojem prebivalstva. Mesa in jajc nismo vključili v analizo, ker jih celo  premožne družine niso imele vsak dan na mizi,  niti nismo vključili krompirja, ki se je v prehrani Slovencev uveljavil šele v 19. stoletju  in ga Vodnik ne navaja v svojih receptih.

Z analizo hranilne vrednosti živil, ki smo jih izbrali, smo ugotovili, da je vsebnost večine hranil ustrezala  današnjim priporočenim odmerkom, z nekaj izjem. Nižja od polovice priporočenih dnevnih vnosov je bila vsebnost vitamina B_12, vsebnost vitamina D pa je dosegla komaj petino priporočenega vnosa. Vnos vitamina B₁₂  je bil zelo nizek, ker hrana ni vsebovala dovolj živil živalskega izvora. Kljub temu pa viri ne navajajo bolezni, ki bi bile posledica pomanjkanja vitamina B₁₂ v tistih časih, kar je po svoje razumljivo.  V primeru prenizkih vnosov s hrano, lahko organizem črpa vitamin B₁₂ iz zalog, ki jih ustvari z občasnim uživanjem mesa in jajc.  Meso pa so si privoščili  tudi manj premožni in sicer “sezonsko”, med prazniki in v času kolin (1). Za razliko od drugih vodotopnih vitaminov se vitamin B₁₂ skladišči v telesu in zaloge zadostujejo za par let. Drugače je z vitaminom D, ki ga večina svetovne populacije še danes ne uživa v zadostnih količinah, v Vodnikovih časih pa je bil glavni krivec za rahitis predvsem v mestnih okoljih in v severnih delih Evrope (2).  Za dobro preskrbljenost z vitaminom D je ključnega pomena dovolj gibanja po soncu. Kdor si je lahko privoščili raznoliko hrano iz lokalnega okolja, včasih košček mesa ali ribe, se je že takrat prehranjeval dokaj uravnoteženo.  Hrana je vsebovala dovolj beljakovin, pretežno rastlinskega izvora, tudi vsebnost večine vitaminov in mineralov je bila podobna današnjim priporočilom. Koliko teh hranil je organizem izkoristil za lastne potrebe, pa je bilo, tako kot tudi še danes, odvisno od načina priprave hrane, kombinacije živil in fizioloških lastnosti posameznika.  O tem, kako pomemben je način obdelave osnovnih živil!

Vir:

1. Bogataj J. Valentin Vodnik – Kuharske bukve. Celje, Celjska Mohorjeva založba, 2011.
2. Peterlin Mašič L, Obreza A, Vovk T. Minerali, vitamini in druge snovi. Ljubljana, SFD, 2020.